Obsah
Co je to lepek?
Lepek (lepit/lepkavost), také známý jako gluten, je směs proteinů nacházejících se v některých obilovinách, zejména v pšenici, ječmenu a žitu. Tyto proteiny jsou zodpovědné za elasticitu těsta, což umožňuje, aby se chléb a jiné pečené výrobky nadechly a udržely svůj tvar.
Lepek se skládá ze dvou hlavních proteinů: gliadin a glutenin. Tyto proteiny se spojují při přidávání vody, čímž vytvářejí pružnou a elastickou síť. Gliadin konkrétně způsobuje elasticitu a glutenin poskytuje cestu pevnost.
Lepek má několik funkcí:
- Elasticita a pružnost umožňuje, aby se těsto nadýchalo a drželo svůj tvar.
- Textura - přispívá k měkkosti a žvýkatelnosti pečených výrobků.
- Zadržování plynů - během fermentace kvasinky produkují plyny, které jsou zachycovány lepkem, což způsobuje, že těsto se nafoukne a výsledné výrobky jsou lehké a vzdušné.
Kde se lepek nachází?
Lepek se nachází v množství potravin, zejména v těch, které obsahují pšenici, žito a ječmen. Nachází se i v různých potravinách, které jsou z těchto lepkových obilovin vyrobeny. Vzhledem k jeho širokému využití je často obtížné se mu vyhnout. Pokud jste zdraví, je vám pravděpodobně jedno, kde se nachází. Nezkoumáte to. Ale lidé, kteří mají s lepkem „problém“ jsou ostražití. Zde je přehled, kde všude se lepek může nacházet:
Jaké jsou hlavní zdroje lepku:
- Pšenice a pšeničný lepek je nejběžnější zdroj lepku. Pšenice se nachází v mnoha potravinách včetně chleba, těstovin, koláčů, pečiva, sušenek, cereálií či pizzy.
- Ječmen najdeme v pivu, některých alkoholických nápojích, cereáliích i polévkách.
- Žito se vyskytuje také v chlebu a některých alkoholických nápojích.
Co obsahuje lepek?
Podívejme se detailně na potraviny obsahující lepek a produkty, ve kterých se lepek může nacházet. Budete překvapeni, co všechno obsahuje lepek:
- Zpracované potraviny obsahují lepek jako přísadu nebo složku: omáčky, včetně sójové omáčky, polévky, dresinky na saláty, mražená jídla.
- Sladkosti a pochutiny
- Směsi koření a ochucovadel
- Maso a náhražky masa, klobásy, párky a vegetariánské náhražky masa obsahují lepek jako pojivo.
- Mouky a škroby jsou produkty vyrobené z pšenice, ječmene a žita a obsahují lepek.
Jaký význam má lepek pro lidský organismus?
Pro většinu lidí je lepek bezpečnou a přirozenou součástí stravy. Je zdrojem bílkovin, které jsou důležité pro stavbu a obnovu tkání. Pro pekaře je jeho schopnost vytvářet pružnou síť klíčová pro dosažení kvalitního pečiva. Gluten nemá esenciální význam pro lidský organismus, což znamená, že není nezbytný pro zdraví nebo přežití. Přesto hraje v naší stravě určitou roli, hlavně v kontextu potravin, které jej obsahují.
Význam lepku a jeho nutričních vlastností:
- Nutriční hodnota:
Protein - lepek je zdrojem rostlinných proteinů. Pro lidi, kteří konzumují obiloviny, jako je pšenice, je lepek jedním z hlavních zdrojů proteinu. Přesto neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny, a proto není kompletním proteinem.
Vitamíny a minerály - potraviny, které obsahují lepek, často obsahují i jiné důležité živiny, jako jsou vitamíny skupiny B (např. niacin, riboflavin, thiamin) a minerály (např. železo, zinek).
Význam lepku v kontextu zdraví:
- Celiakie:
Autoimunitní onemocnění - u lidí s celiakií konzumace lepku vyvolává imunitní reakci, která poškozuje sliznici tenkého střeva. To vede k problémům s absorpcí živin, což může způsobovat různé zdravotní problémy, jako jsou podvýživa, anémie a osteoporóza.
Symptomy - průjem, bolesti břicha, únava, ztráta hmotnosti a kožní vyrážky.
- Neceliakální citlivost /intolerance na lepek:
Symptomy podobné celiakii, jako jsou trávicí problémy a únava, aniž byste měli celiakii.
Diagnóza vyloučením celiakie a alergie na pšenici.
- Alergie na lepek:
Vyvolá alergickou reakci na proteiny obsažené v pšenici včetně lepku.
Jak se projevuje alergie na lepek? Symptomy jsou zejména kožní vyrážky, dýchací problémy, otok rtů či zažívací potíže.
Alergie na lepek u dětí může vést k různým zdravotním problémům včetně vyrážek a trávicích potíží.
Jaké příznaky mohou naznačovat problémy se vstřebáváním lepku?
Problémy se vstřebáváním lepku se mohou projevit různými způsoby. Mezi nejčastější příznaky patří zažívací potíže, jako jsou nadýmání či průjem. Tyto problémy se však projevují v závislosti na konkrétním onemocnění nebo intoleranci. Co způsobuje lepek? Zde jsou hlavní projevy spojené s celiakií, neceliakální citlivostí na lepek a alergií na pšenici:
Projevy se vstřebáváním lepku při celiakii
Jak jsme si již řekli, celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém konzumace lepku způsobuje poškození tenkého střeva. Symptomy mohou být různorodé a zahrnovat:
- Trávicí symptomy - průjem nebo zácpa, nadýmání a plynatost, bolest břicha, nevolnost a zvracení, zápach stolice a mastná stolice.
- Celkové symptomy - únava a slabost, ztráta hmotnosti, anémie (nedostatek železa nebo vitamínu B12), osteoporóza nebo osteopenie (oslabené kosti).
- Kožní symptomy - svědivá vyrážka s puchýři, často na loktech, kolenou a hýždích.
- Neurologické a psychické symptomy - deprese a úzkost, bolesti hlavy nebo migrény, problémy s pamětí a koncentrací.
- Symptomy u dětí - zpomalený růst a vývoj, podvýživa, dráždivost a změny nálady. Jak zavést lepek do stravy u dětí s nízkým rizikem celiakie? Doporučuje se postupně a sledovat případné reakce.
Projevy intolerance na lepek/neceliakální citlivosti na lepek
Glutenová intolerance je stav, který se projevuje symptomy podobnými celiakii, ale bez autoimunitní reakce a poškození střeva. Co tedy může naznačovat, že trpíte neceliakální citlivostí na lepek:
- Trávicí symptomy - bolest břicha, nadýmání a plynatost, průjem nebo zácpa.
- Celkové symptomy – únava, bolest hlavy, bolesti svalů a kloubů.
Projevy alergie na lepek
Alergie na lepek je imunologická reakce na proteiny v pšenici, včetně lepku.
- Alergické symptomy - svědění nebo otok úst, hrdla a pokožky, kopřivka nebo ekzém, dýchací problémy (kašel, sípání, dušnost), anafylaxe (vzácný, ale život ohrožující stav).
Jaký je rozdíl mezi intolerancí lepku, celiakií a alergií na lepek?
Rozdíly mezi intolerancí na lepek, celiakií a alergií na lepek jsou podstatné a týkají se mechanismů, symptomů a diagnostiky těchto stavů.
Celiakie
- Je autoimunitní onemocnění, při kterém konzumace lepku způsobuje imunitní reakci, která poškozuje sliznici tenkého střeva. Po konzumaci lepku imunitní systém napadne tenké střevo, což vede k zánětu a poškození klků, malých výčnělků na sliznici tenkého střeva, které jsou zodpovědné za absorpci živin.
- Symptomy mohou zahrnovat průjem, bolest břicha, nadýmání, únavu, anémii, osteoporózu, depresi, a u dětí zpomalený růst.
- Diagnostika se provádí prostřednictvím krevního testu na protilátky (jako například anti-tTG) a potvrzení biopsií tenkého střeva.
- Jedinou účinnou léčbou je celoživotní bezlepková dieta, která zabraňuje poškození střeva a zmírňuje symptomy.
Neceliakální citlivost na lepek (intolerance na lepek)
- Je stav, při kterém můžete mít symptomy podobné celiakii po konzumaci lepku, ale nemáte celiakii ani alergii na pšenici. Není zahrnuta autoimunitní reakce ani alergická reakce. Je důležité vědět, co nejíst při intoleranci na lepek.
- Symptomy mohou zahrnovat bolest břicha, nadýmání, průjem nebo zácpu, únavu, bolesti hlavy a bolest svalů a kloubů.
- Diagnostika se provádí vyloučením celiakie a alergie na pšenici. Po eliminaci lepku z diety a následném znovuzavedení se sledují symptomy.
- Léčbou je také bezlepková dieta, ale na rozdíl od celiakie nemusí být tak přísná a celoživotní.
Alergie na lepek
- Je imunologická reakce na proteiny v pšenici, včetně lepku. Po vystavení pšenici imunitní systém reaguje uvolňováním histaminů a jiných chemikálií, které způsobují alergické symptomy.
- Příznaky alergie na lepek mohou zahrnovat svědění, otok úst, hrdla a pokožky, kopřivku, dýchací problémy (kašel, sípání, dušnost), a v závažných případech anafylaxi.
- Diagnostika se provádí prostřednictvím kožních prick testů, krevních testů na specifické IgE protilátky a eliminace a provokačních testů.
- Léčbou je vyhýbání se pšenici a, pokud je to nutné, použití antihistaminů nebo jiných léků ke zmírnění alergických reakcí. V případě anafylaxe je nutné mít u sebe epinefrinové pero.
Jak se provádí diagnostika onemocnění souvisejících s lepkem?
Diagnostika celiakie zahrnuje krevní testy na protilátky a následnou biopsii tenkého střeva. Intolerance na lepek se diagnostikuje vylučovací dietou, kde se sledují příznaky po vysazení a opětovném zavedení lepku. Alergie na lepek se zjišťuje pomocí kožních testů nebo krevního testu na specifické IgE protilátky. Zde je podrobný přehled diagnostických kroků pro každé z těchto onemocnění:
Diagnostika celiakie
- Krevní testy:
Protilátky proti tkáňové transglutamináze (tTG-IgA): Tento test je nejběžnější a nejspolehlivější. Pozitivní výsledek naznačuje přítomnost celiakie.
Protilátky proti endomysii (EMA-IgA): Tento test je velmi specifický pro celiakii, ale je méně citlivý než tTG-IgA.
Celková hladina IgA: Tento test se provádí, aby se vyloučily osoby s deficitem IgA, protože tito jedinci mohou mít falešně negativní výsledky tTG-IgA a EMA-IgA.
Protilátky proti deamidovanému gliadinu (DGP-IgA a DGP-IgG): Tyto testy mohou být užitečné, zejména u malých dětí a lidí s deficitem IgA.
- Endoskopie s biopsií:
Pokud jsou krevní testy pozitivní, následuje endoskopie s biopsií tenkého střeva. Biopsie potvrzuje diagnózu celiakie tím, že ukazuje poškození klků (villi) tenkého střeva.
Diagnostika ne-celiakální citlivosti na lepek (intolerance na lepek)
- Vyloučení celiakie a alergie na pšenici:
Nejprve se provedou testy na celiakii a alergii na pšenici, aby se tyto stavy vyloučily.
- Eliminační dieta:
Dodržujete bezlepkovou dietu na určité období (obvykle několik týdnů až měsíců), aby se sledovalo, zda symptomy ustoupí.
- Provokační test:
Po období eliminační diety se lepek opět zavede do stravy, aby se zjistilo, zda se symptomy vrátí. Pokud se symptomy výrazně zlepší po odstranění lepku a zhorší po jeho znovuzavedení, může to naznačovat intoleranci na lepek.
Diagnostika alergie na lepek
- Kožní prick testy:
Na kůži se aplikuje malé množství extraktu z pšenice a sleduje se reakce (zarudnutí, otok). Pozitivní test naznačuje alergii na pšenici.
- Krevní testy:
Testy na specifické IgE protilátky proti pšeničným proteinům (včetně lepku) mohou potvrdit alergii na pšenici.
- Eliminační dieta a provokační test:
Podobně jako u intolerance na lepek, může být nutná eliminační dieta, následovaná provokačním testem, aby se sledovala reakce na pšenici.
Co jsou to bezlepkové neboli nezglutenové potraviny?
Bezlepkové/bezglutenové potraviny jsou ty, které přirozeně neobsahují lepek nebo byly zpracovány tak, aby jej neobsahovaly. Pro lidi s celiakií, intolerancí na lepek nebo alergií na pšenici je poznání těchto potravin nezbytné k udržení zdraví.
Přirozeně bezlepkové/bezglutenové potraviny:
- Obiloviny a pseudoobilniny - rýže (bílá, hnědá, jasmínová, basmati), kukuřice, quinoa, pohanka, proso.
- Všechny druhy čerstvého ovoce a zeleniny
- Luštěniny - fazole (červená, černá, bílá), čočka, cizrna, hrách.
- Ořechy a semena – mandle, kešu, pistácie, vlašské ořechy, lněné, chia a slunečnicová semínka.
- Čerstvé maso, ryby a mořské plody bez omáček
- Mléčné výrobky bez přísad
Co mohu jíst při bezlepkové dietě?
Při bezlepkové dietě můžete jíst širokou škálu potravin, které jsou přirozeně bezlepkové nebo byly speciálně připraveny bez lepku. Patří sem: maso, ryby, vejce, mléčné výrobky, ovoce, zelenina, luštěniny, ořechy a semena. Také v současnosti se již výrobci předbíhají a nabízejí skutečně alternativy pro „bezlepkáče“, jako například i různé druhy mouky: rýžová, kukuřičná, pohanková, mandlová, kokosová atp. Existuje také řada bezlepkových produktů jako gluten free pizza, pečivo, těstoviny a různé bezlepkové směsi na pečení.
Bezlepkové náhrady tradičních výrobků:
- bezlepkový chléb, pečivo, tortilly
- bezlepkové těstoviny (z rýže, kukuřice, quinoa, čočky, cizrny)
- bezlepkové cereálie a müsli
- bezlepkové sušenky, koláče, muffiny
- bezlepkové tyčinky a snacky
Správná diagnostika a poradenství s odborníkem jsou klíčové pro lidi s podezřením na problémy s lepkem, aby se předešlo zbytečným omezením a zajistil se plnohodnotný přísun všech potřebných živin.
